گزارش کاراموزی كارخانه مينوي خرمدره

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کاراموزي كارخانه مينوي خرمدره در 53 صفحه ورد قابل ويرايش


تاريخچه كارخانه

«كارخانه صنعتي مينو» ي خرمدره در 85 كيلومتري شهرستان زنجان در زميني به مساحت 54 هكتار در سال 1352 شمسي به دست آقاي خسرو شاهي که زمينها را با قيمت مناسبي خريداري كرده بود، تاسيس شده است. در سال 1352 شمسي تقريباً "نيمي از ساختمانهاي آن احداث و قسمت زيادي از دستگاه ها از كشورهاي آمريكا، انگليس، آلمان، ايتاليا و چند كشور ديگر خريداري شد و به كشور وارد گرديد و توسط مهندسان همان كشورها پيلوت كارگاه ها طراحي ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازي دستگاه ها در سال 1352 شمسي تمامي مهندسان و كاركنان خارجي از مسير هدايت كارخانه خارج شدند و آقاي خسروشاهي براي اداره كارخانه ار كارگران بومي و متخصصان داخلي استفاده كردتا اينكه كل كارخانه اي كه اينك وجود دارد در سال 1354 شمسي به بهره برداري رسيد که در آن زمان يكي از بزرگترين و معروفترين كارخانه هاي توليد مواد غذايي نه تنها در ايران بلكه در خاورميانه بود . تمامي محصولات به علت كيفيت بالا و مديريت ممتاز صادر مي شدند تا اينكه با وقوع انقلاب شكوهمند اسلامي اداره اين كارخانه به دولت سپرده شد و تا كنون نيز ، زير نظر مديران دولتي اداره ميشود.

«كارخانه صنعتي مينو» داراي محصولات متنوعي از قبيل: بيسكويت، ويفر، پفك نمكي، كيك، تافي آبنات مي باشد كه متاسفانه به علت ضعف در مديريت و وجدان كاري اكنون بعضي از قسمتها در حال تعطيل شدن و يا تعطيل مي باشند ، مديراني كه بخاطر خود از سرمايه عظيم انساني و ماشيني اين كارخانه چشم پوشي كرده اند. با اين حال اين كارخانه با توليد روزانه 180 تن مواد غذايي و 150 تن آرد مورد نياز خود و منطقه مشغول به كار مي باشد.قابل ذکر است که اين کارخانه داراي گواهينامه ISO 9000 نيز ميباشد.

علاوه بر واحدهاي توليدي اين كارخانه، واحدهاي ديگري نيز مشغول به كار ميباشند كه بي ارتباط به كار توليد نمي باشند از قبيل واحد به اصطلاح مهندسي پروژه برق – برنامه ريزي – كنترل مرغوبيت و امور فني و آموزشي. «كارخانه صنعتي مينو» به طور تقريبي 11 هكتار مي باشد که با 1719 نفر پرسنل در دو شيفت 12 ساعته بصورت رسمي و قرار دادي مشغول به کار مي باشند. واحد خانه هاي سازماني كه در ضلع جنوب غربي كارخانه براي كاركنان غير بومي احداث شده است ، همچنين اين كارخانه داراي يك بيمارستان 114 تخت خوابي در ضلع جنوب غربي كارخانه نيز مي باشد.

«كارخانه صنعتي مينو» براي تامين برق مورد نياز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلي برق منطقه اي ابهر و خرمدره از چندين ديزل ژنراتور برق براي مواقع اضطراري استفاده مي كند و آب مصرفي آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عميق تامين مي شود.

«كارخانه صنعتي مينو» در تاريخ 11/5/1376 تمام كارگاه هاي خود با مشتقات نفت كار ميكردند ، تبديل به گاز سوز نمود و اكنون تمامي فرهاي پخت و ديگ هاي بخار و ... گاز سوز هستند و حتي كوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل مي كنند.سيستم حرارتي كارخانه بدين صورت است كه ديگهاي بخار توسط سوخت فسيلي (گاز) كار ميكنند و بخارهاي حاصل توسط لوله كه داخل عايقهاي حرارتي قرار دارند به سراسر كارخانه انتقال مي يابند و توسط هيترهاي بزرگ كار گرم كردن كارگاهها را انجام مي دهند .علاوه بر نيازهاي بالا كارخانه صنعتي مينو روزانه احتياج به چندين تن روغن نباتي ، شير پاستوريزه ، شكر ،آرد تخم مرغ ، نمك ، گلوكز ، ذرت ،اسانس و... دارد.

هدف پروژه:

هدف از اين پروژه آشنايي با محيط كار و همچنين طرح ريزي يك واحد صنعتي براي ايجاد فضاي مناسب و همراه با حداکثر توليد و حداقل هزينه ميباشد.

جمع آوري اطلاعات

قبل از بررسي نحوه فرآيند توليد اين كارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشين آلات اين كارخانه را بررسي ميكنيم.نحوه استقرار ماشين آلات اين كارخانه بر اساس فرآيند(محصولي) ميباشد.

نحو? خمير سازى:

ابتدا ميكسر خميرزني را نظافت و كنترل مي كنيم سپس اينورت را كه به صورت ماده مي باشد به ميزان دو سطل كه هر سطل 3/5 كيلوگرم مي باشد را همراه با روغن مايع كه ان را در قسمت گرم خانه آب كرده، به ميزان 10 كيلوگرم داخل ميكسر مي ريزند و شكر را كه آن نيز مانند آرد از قسمت سيلو وارد كندوي شكر شده و توسط لوله هاي رابط به ميزان 34 كيلوگرم داخل ميكسر ميريزند.سپس ميكسر را به مدت يك دقيقه روشن مي كنيم تا اينورت، روغن و شكر داخل ميكسر خوب هم زده شود سپس شير مخزن اب را بصورت تصفيه شده و عاري از املاح ميباشد را باز كرده و به ميزان آب مصرفي در هر دوره خمير به آن اضافه مي كنيم، سپس اسيد پيرو سولفات سديم حل شده در آب را كه توسط ترازوي ديجيتالي وزن شده و براي هر دوره خمير بصورت آماده مي باشد را داخل ميكسر ميريزيم بعد از انجام عمليات فوق تخم مرغ مايع را همراه با اسانس براي جلوگيري از بوي تخم مرغ و خوشبو كنندگي ان را به ميكسر اضافه مي كنيم سپس گلوكز را همراه با ضد كپك و ضايعات كيك به ميكسر اضافه ميكنيم سپس دوباره ميكسر را روشن ميكنيم تا به مدت 1/5 دقيقه مواد را مخلوط كند.

ميزان جوش مورد نياز را كه بستگي به ميزان اسيد پيرو سولفات سديم داشته، كه 100 گرم كمتر از آن را به ميكسر اضافه ميكنيم، آرد مورد نياز را به ميكسر اضافه كرده به مدت 30 ثانيه مواد را مخلوط تا خمير يكنواختي بدست آيد، پمپ تخليه را روشن و خمير را به مخزن ذخيره خمير منتقل كرده سپس خمير را از مخزن ذخيره خمير توسط لوله هاي باريكي به نام لوله هاي ربط انتقال خمير به سمت تسمه اي كه به طرف فر هدايت مي شود ريخته مي شود سپس روي خمير عمليات دكور زني انجام ميگيرد كه مواد تشكيل دهنده دكور به شرح زير ميباشد:

ابتدا، نشاسته متابي سولفيت سديم را با آب مخلوط كرده و وارد ميكسر مي كنيم سپس ميكسر را به مدت سه الي چهار دقيقه روشن ميكنيم تا مواد داخل ميكسر به خوبي با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد كپك را به آن اضافه كرده و به مدت يك الي دو دقيقه ميكسر را روشن مي كنيم تا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت يك ساعت خمير حاصله را در مخزن نگهداري خمير، نگهداري ميكنيم تا اين خمير به اصطلاح خود را گرفته و ور بيايد بعد از يك ساعت خمير را دوباره به ميكسر منتقل كرده و روغن را به آن اضافه مي نماييم و يك دقيقه ديگر ميكسر را روشن مي كنيم تا مخلوط را خوب ميكس نممايد و روغن خوب پراكنده گردد، بعد از تهيه خمير دكور، خمير را وارد دستگاه دكور زن مي كنيم كه اين دستگاه به صورت اتومات و خودكار مي باشد و عمليات دكور زني روي خمير را انجام مي دهد بعد از عمليات دكور زني خمير را براي پخت به سمت فر هدايت مي كنيم كه مدت پخت سه الي چهار دقيقه مي باشد كه البته زمان توليد خمير بسته به ميزان تقاضا مي تواند كم يا زياد گردد.ميزان درجه حرارت دستگاه 200 در جه سانتي گراد ميباشد كه اين درجه حرارت توسط چهار شعله گازي كه در زير دستگاه فر تعبيه شده اند تامين مي شود بعد از اينكه خمير پخته شد توسط تسمه بيرون آورده مي شود و يك مسير را برايسرد شدن طي مي كند.در اين مرحله قسمتهاي زائد و سوخته شده زيرين خمير گرفته مي شود، بعد از عمليات سرد كاري خمير به سمت برش كاري افقي هدايت مي شود، بعد از عمليات برش افقي عمليات كرم زني داخل خمير شروع ميشود كه مواد اين كرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوكز، شير خشك، اينورت، شكر و ساير افزودني هاي مجاز خوراكي مي باشد بعد از عمليات كرم زني خمير به سمت دولا شدن يا به عبارتي روي همديگر توسط دستگاه دولاكن كه دستگاه پيچ كردن نيز ناميده مي شود مي رودف بعد از عمليات دولا كردن خمير كيك آماده مي شود و براي برش عمودي آماده مي شود و كيك برش داده مي شود ، در اين حالت كيك آماده بسته بندي مي باشد. البته قبل از بسته بندي كيك آماده شده روي نقاله قرار مي گيرد كه در روي اين نقاله ضايعات كيك توسط كارگران برداشته مي شود و كيك ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندي هدايت مي شوندف كه سرعت و دستگاه هاي بسته بندي نيز با هم فرق مي كنند.در اين قسمت(بخش كيك) از دو دستگاه FMC و SIG براي بسته بندي استفاده مي شود لازم به ذكر است كه دستگاه پخت نيز اورلندي ناميده مي شود بعد از بسته بندي ، كيك هاي بسته بندي شده توسط كارگران در كارتونهايي كه ظرفيت هر كدام از انها 90 عدد كيك مي باشد گذاشته مي شود و كارتن هاي بسته بندي شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال مي يابد، سپس كارتن هاي بسته بندي شده به انبار دائم انتقال مي يابد.

حجم دهنده ها :

از سه طريق مي توان به كيك حالت اسفنجي دارد كه عبارتند از وارد كردن حباب هاي هوا يا گاز كربنيك در طي عمل گرم كردن خمير و استفاده از مواد شيميايي مجازي كه گاز كربنيك ايجاد مي كنند وبالاخره فشار بخار ايجاد شده و در فر،كه بسته به نوع محصول مي توان از آنها استفاده كرد. نوع فرمول قوام خمير كيك و دماي پخت در اين انتخاب موثرند .

روش گرم كردن :

در اين روش روغن همراه با شكر در مخلوط كن با سرغت زياد به شدت مخلوط مي شود. بدين ترتيب حباب هاي ريز هوا وارد بافت مي شود. زمان لازم براي مخلوط كردن ، بستگي به دما دارد. قبل از گرم كردن مخلوط بايد روغن را تا دماي حدود 20 درجه گرم كرد هرچه روغن سرد تر باشد زمان بيشتري برا‌ي گرم كردن آب با شكر لازم است. دماي بالا تر از 20 درجه هم مناسب نيست زيرا در اين صورت گرم حاصل مي تواند به مقدار كافي حباب هاي هوا را در خود نگه دارد و بدين ترتيب حجم كيك كاهش مي يابد.

سرعت مخلوط كن در كيفيت گرم و فراورده نهايي موثر است. سرعت زياد موجب كاهش حباب ها مي شود و سرعت خيلي كم نيز داراي موثرمشابهي است. پس از گرم كردن شكر و روغن ،تخم مرغ به تدريج به مخلوط اضافه مي شود. تخم مرغ را در سه نوبت به مقدار مساوي مي افزايند و پس از هر بار اضافه كردن مدت كوتاهي مخلوط كردن را ادامه مي دهيم.

پس ازتهيه گرم وافزودن تخم مرغ به آن حدود4/1 موادخشك راكه بايدازپيش الك ويكنواخت شده باشند به خميراضافه مي كنند پس ازاختلاط 3/1موادمايع را افزوده ومخلوط كردن را ادامه مي دهند وبه همين ترتيب تا اتمام مواد اوليه عمل مي شود. بايد توجه داشت عمل اختلاط نبايد بيش از حد طول بكشد زيرا موجب تخريب بافت كيك مي شود. زمان اختلاط نبايد كمتر از حد لازم باشد زيرا در اين صورت خمير كيك يكنواخت نشده و بافت محصول تردي لازم را نخواهد داشت.

روش مخلوط كردن يك مرحله اي :

در اين روش تمام اجزاي كيك را بايد به ترتيب زير وارد ظرف مخلوط كن نمود. اول روغن بعد تمام اجزاي جامد كه بايد قبلا يكنواخت شده باشند وسرانجام تمام مواد مايع و مرطوب اضافه مي شوند. كنترل دماي خمير كيك در حين عمليات مهم است. دماي خمير حاصل بايد حدود 28-26 درجه باشد.

روش Blending :

در اين روش آرد و روغن را در ظرف مخلوط كن ريخته و به هم مي زنيم به نحوي كه سطح كليه ذرات آرد با روغن پوشانده شود و مخلوطي يكنواخت به دست مي ايد. سپس مواد جامد و قسمتي از مايع را مي افزاييم و عمل اختلاط را ادامه مي دهيم و به تدريج باقيمانده مواد مايع را اضافه مي كنيم.

نكته مهم درمورد همه روش هاي اختلاط ، ورود هوا به ميزان كافي به بافت خمير است تا به صورت حباب هاي ريز و يكنواخت در بافت خمير پخش شود و حباب هاي درشت به حباب هاي ريز شكسته شوند. يكنواختي اندازه حباب هاي و يكنواختي پخت وكيفيت محصول تاثير به سزايي دارد.



قالب گيري خمير كيك :

مقدار خمير در غالب و ضخامت ان تاثير زيادي بر روي كيفيت محصول دارد. مقدار خمير در قالب بايد به حدي باشد كه خمير بنواند به خوبي انبساط حاصل كرده و حجم لازم را به دست آورده و پس از انبساط ، حجم ان بيشتر از حجم قالب نشود زيرا در غير اين صورت محصول شكل مطلوبي به دست نخواهد آورد.

براي جلوگيري از چسبندگي خمير به قالب هاي پخت ، لازم است قالب ها را روغن مالي نموده ويا كاغذ مخصوص استفاده شود.